古代所指的五种谷物。“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。
  古人所称的“五谷”是一种泛指,并不局限于五种。五谷杂粮是个“大家族”,诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等,各种粗细粮豆均属五谷之类。
  五谷是我国人民的传统主食,秋季尤以大米、小米最为重要。立秋之后,气候虽然早晚凉爽,秋老虎肆虐,人体感到倦怠、乏力,再加之秋季气候干燥,极易引起阴虚上火。这时,你只需每天进食一些五谷豆食品,即可以轻松解决“上火”问题。随着社会经济发展水平的不断提高,人们对食品的要求已不仅仅是果腹充饥,还要求它方便、营养、保健、安全、美味、多样。虽然许多人已认识到五谷杂粮的重要性,但因为杂粮口感较差,制作也费时费力,一般的人对杂粮仍是敬而远之。如何改善粗杂粮的口感,做出好吃的粗杂粮?

大米
  大米又名粳米,是人们日常生活中的主食,有“米中之冠”的美称,无论是家庭用餐还是去餐馆,米饭都是必不可少的。大米的主要的营养成分有蛋白质、糖类、钙、磷、铁、葡萄糖、果糖、麦芽糖、维生素B2等,它提供了人们饮食中27%的能量和20%的蛋白质,同时也是人体所需维生素B1、核黄素和烟酸的营养佳源。中医认为,大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,多食大米能令人“强身好颜色”。正适合秋季补中益气、健脾和胃的需求。中医上还有北粳凉、南粳温,赤粳热、白粳凉,新粳热、陈粳凉之说。其中黑粳米晶莹柔润,营养丰富,含有16种氨基酸及铁、钼、锌等微量元素和维生素B1、维生素B12等营养物质,蛋白质含量比普通大米高出50%。
吃法:
  将大米加水或煮成饭的做法是最简单的方法,其煮粥最养人,老幼秋季皆宜。也有将大米粉碎了做米糕、米线、卷粉的。广东的米粉是把米磨成浆后,平摊在笼屉里蒸出来,然后淋点植物油卷起来,用刀切成一段段的,放点生抽和香油蘸着吃。云南的过桥米线口味鲜美,是一大特色风味美食。日常的米线吃法可荤可素、可简可奢:豆花米线滋味爽滑绵远,凉鸡米线味道丰富、清淡鲜香,还有漂浮着热油鸡汤的沙锅米线。其中黑米最适合秋季滋补。《本草纲目》记载:黑米有滋阴补肾,健脾暖肝、明目活血的功效,在秋季,无论煮粥还是煲汤,均是一种滋补佳品。

糯米
  糯米又叫江米,营养十分丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,是一种温和的滋补品。中医认为,其味甘、性温,入脾、胃、肺经,主要功能是补中益气、暖脾胃的作用,能够补养人体正气,吃了后会周身发热,起到御寒、滋补的作用,最适合在秋天和冬天食用。《本草经疏》说糯米“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得补,则中自温,大便亦坚实。温能养气,气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之”。
吃法:
  因其香糯黏滑,故常被用以包粽子或熬粥等风味小吃,深受喜爱。李时珍说:“糯稻,其性粘,可以酿酒,可以为粢,可以蒸糕,可以熬汤,可以炒食。”如糯米红枣粥,就是糯米、红枣加水煮成的粥,非常适合秋季滋补。糯米制成的酒可用于滋补健身和治病,秋季由脾胃虚寒导致的腹泻、消化不良即可用糯米酒煮沸后加鸡蛋煮熟食用,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。由于糯米黏滞、难于消化,所以食用时要适量,儿童最好别吃。

玉米
  自清代以来,玉米就俗有“珍珠米”美称,也是世界公认的“黄金作物”。在所有主食中玉米是最好的,营养价值和保健作用也是最高的。德国著名营养学家指出,在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中,玉米含有钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸7种。传统中医学认为,玉米味甘性平,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用,主治腹泻、消化不良、水肿等症状。适合秋季健脾开胃食用。
吃法:
  初秋煮鲜嫩的玉米棒吃,口味浓香,质轻易于嚼,是老幼皆宜的补益佳品,糯玉米和甜玉米都是上选。烤玉米是煮熟的玉米棒子穿在木棒上在炉火上烤出焦色,有的还撒上调料粉,口味很好。玉米面饺子、包子、馅饼也是很适合秋季食用的。欧洲人更总结出了科学的吃法:一是玉米饼。将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中,用西红柿汤调和,可降低胆固醇。二是玉米粥,中国人也普遍食用。三是用玉米粒做玉米羹汤、沙拉,既美味又有营养。需注意的是,吃玉米时务必要把胚尖全部吃进,因为玉米的许多营养都集中在这里,有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹产生的作用。豆煮玉米是一种印第安吃法,将新鲜的玉米粒和黄豆按3∶1的比例混合,加入几匙黄油,倒入清水,再加适量的盐和胡椒,用小火慢煮,直至水分熬干即可食用。

小米
  小米又名粟米,其粥营养丰富,因此俗有“代参汤”的美称。含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1等营养,所含蛋白质、脂肪均高于大米、面粉。维生素B1的含量位居所有粮食之首,具有防止消化不良及口角生疮的功能。所含人体必需的8种氨基酸含量丰富而比例协调,尤其是色氨酸含量为谷类之首,有调节睡眠的作用,还能防治神经衰弱,对秋燥引起的失眠很有帮助。中医认为,小米味甘咸,有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效,适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。秋季食用可滋阴养血,使虚寒的体质得到调养,恢复体力。
吃法:
  小米的吃法有三:一是熬粥,二是煮饭,三是磨成小米面蒸着吃。这三种吃法,各有各的滋味,但以煮粥吃最好。小米熬粥不仅好吃,而且营养丰富、全面,有“代参汤”之美称,尤适宜食欲欠佳、肠胃不好以及贫血的人在秋季食用。中国北方的女性在生育后,一直有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥时,上面浮的一层细腻的黏稠物俗称为“米油”,中医认为其滋补力最强。小米还可和豆类一起煮粥,将小米、紫米、玉米、红豆、绿豆、花生豆、红枣一起煮熟至黏稠状即可。

高粱
  古书记载,五千年以来,中国人在黄河流域就已培育出高粱品种,并大面积种植生产,是非常古老的食物。高粱又称蜀黍、茭子,自古有“五谷之精”、“百谷之长”的美誉,还被人们称为“铁杆庄稼”。其中所含的脂肪、铁的含量比大米多;含有的单宁,有收敛固脱的作用,患有慢性腹泻的病人在秋季常食高粱米粥有明显疗效。中医认为,高粱味甘性温,具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。
吃法:
  高粱不仅供直接食用,还可以制糖、制酒或加工制粉条、粉面。但大便燥结者应少食或不食高粱。

黄豆
  金豆、银豆不如黄豆。在所有豆类中,黄豆营养价值最高,素有“豆中之王”的美称。其含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维质、矿物质与维生素。黄豆蛋白质中所含人体必需氨基酸较全,尤其富含赖氨酸。民间一向以谷豆混食,这是因为谷类赖氨酸不足,而黄豆中缺乏蛋氨酸,两者结合以使蛋白质互补。黄豆及其制品如豆浆、豆腐等对心血管有特殊的作用,秋季经常食用,可有效降低血清胆固醇,并帮助修复动脉血管壁。黄豆含钙量很高,很适合老人、儿童秋季补钙,对预防小儿佝偻病及老年人骨质脱钙很有效。黄豆含铁不仅量多,并且易为人体吸收,很适合正在生长发育的儿童及缺铁性贫血患者秋季补血。丰富的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E和多种人体不能合成但又必需的氨基酸,可以使皮肤细嫩、白皙、润泽,防止雀斑和皱纹的出现,而高含量蛋白质还可以营养肌肤毛发,令肌体丰满结实,毛发乌黑亮泽,容颜不老。中医认为,黄豆性味甘、平,归脾、胃、大肠经,有疏淤理气、补脾益肺、消热解毒的功效。主治胃中积热、水胀肿痛、小便不利等症。鲜黄豆芽味甘性寒,无毒,有利湿、清暑、通脉之功效,初秋食用正可以用于去除暑湿等症。
吃法:
  黄豆称得上是价廉物美的营养品,黄豆的吃法有多种,可以带皮煮后吃毛豆,也可以去皮煮或炖汤、炒着吃等。不同的吃法如豆浆、豆腐、豆腐干等也有不同的风味和功效。黄豆的前身——毛豆是老少咸宜的零嘴,日本人最喜欢将毛豆略烫一下,撒点盐,用冰块彻底冷却,再放入冰箱冷藏后食用,十分清凉可口。豆浆是中国人的牛奶,还可以替代酸奶,可做早餐,也可做消夜,也可加入切成小块的水果如菠萝、苹果、哈密瓜、樱桃及蜂蜜拌匀再吃。日本人喝豆浆时,还一起吃西红柿或加进西红柿汁拌匀,因为西红柿中的锰,能促进肠内乳酸菌的增加,达到整肠的功效。炒黄豆芽不仅鲜嫩可口,且可以清除体内的烟尘,亦有修复损伤的组织、增加血管壁的韧性和弹性的作用。黄豆渣可加香菇、葱花、红萝卜丁、菠菜等蔬菜一起炒,或是与香菇、贝类或排骨同煮。但秋季不宜多食炒熟的黄豆,不宜煮食时加碱,也不宜与猪血、蕨菜同食。

黑豆
  黑豆又名乌豆,含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及粗纤维、钙、磷、铁等营养物质,并含少量的大豆黄酮甙染料木苷。其富含的18种氨基酸,特别是人体必需的8种酸含量,比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。其还含有19种油脂,不饱和酸含量达80%。更值得重视的是黑豆基本不含胆固醇,只含不被人体吸收利用还能抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的植物固醇,因此,秋季常食黑豆,能软化血管,滋润皮肤,延缓衰老,特别是对高血压、心脏病,以及肝脏和动脉等方面的疾病有好处。中医认为,黑豆性平、味甘,具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用。《本草纲目》说:“豆有五色,各治五脏,惟黑豆属水性寒,可以入肾。治水、消胀、下气、治风热而活血解毒,常食用黑豆,可百病不生。”现代药理研究显示,黑豆确实具有养阴补气作用,是秋季强壮滋补之佳品。
吃法:
  黑豆的吃法很多,黑豆可煮、可炒、可做豆腐、生豆芽,也可制成黑豆粉食用。例如黑豆粉可撒在饭上,或拌面、色拉,或是用来做面包、麻糬。用黑豆做成的豆腐则可凉拌、卤或红烧。孙思邈说:“黑豆少食醒脾,多食损脾。”《千金翼方》中认为:“久食黑豆令人身重。”故黑豆也不可多食。建议最好与正餐一起食用,不要空腹吃。

豇豆
  有人称豇豆是“蔬菜中的肉食品”,这是因为豇豆含有易被消化吸收的优质植物蛋白质,很适用于素食者。比较一般豆类,豇豆中钾、钙、锰等金属元素含量很高,是一种碱性食品,可以中和体内酸碱值、抗疲劳,对恢复夏季过多消耗的体力很有帮助。其中所含的铁和锌对于缺铁性贫血和锌缺乏症发病率比较高的人不失为一种补充铁和锌较好的食物来源,尤其适合经期和怀孕的女性秋季食用。其所含的锰对于更年期女性更是必不可少,可以防止更年期前后钙质的流失。中医认为,豇豆性味甘、平、无毒,入脾、肾,有健脾补肾、利湿清热、解毒止血、消渴生精、和五脏,调营卫,理中益气之功。
吃法:
  豇豆有疗疾保健功效,其吃法也多样。李时珍称:“此豆可菜、可果、可谷,乃豆中上品。”糖醋豇豆就是一种很科学的吃法。它是把鲜豇豆切寸长入沸水中煮熟,沥去水分后加入香油、白糖、醋、盐适量拌匀即成,入口清香嫩脆,秋季食用对脾虚便溏、妇女白带过多有益。豇豆还可以与肉、葱一并切碎作馅来包饺子或包子,不失为极佳的面食。初秋的嫩豇豆入盐水泡好,也是佐餐的家常菜,有健脾肾、生津液的功效,最适宜老年体弱者在秋季食用。

甘薯
  甘薯又名红薯、白薯、番薯、地瓜,是世界上公认的味美价廉、粮菜兼用、老少咸宜的健身长寿食品,有“土人参”的美称。其含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。甘薯在日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜中名列榜首。红薯含有大量膳食纤维,能刺激肠道,增强蠕动,通便排毒,适合调节肠胃功能。中医认为,其味甘,性平,生微凉,入脾、胃经,有益气生津,润肺滑肠之功。但反胃痛、反胃、便溏者忌吃。秋季肠燥便秘,煮红薯数个,去皮蘸蜂蜜吃即可。而且它还是很好的低脂肪、低热能食品,同时又能有效地阻止糖类变脂肪,因此在秋季吃红薯不仅不会发胖,相反能够减肥、健美,起到养生保健的目的。
吃法:
  甘薯既可生食,又可蒸、煮、烤等食用。入秋天气干燥,许多人有便秘的感觉,此时多吃甘薯是非常好的,用它做成番薯糖水、番薯粥、油炸番薯等小吃是明智之举。它也是一种碱性食品,可与肉、蛋、米、面一起吃,中和它们所产生的酸性物质,调节人体的酸碱平衡。秋季吃甘薯最好煮着吃。也可将红薯搭配一些白菜、萝卜同吃;或者吃红薯时吃些咸菜或咸菜汤,这样既调剂了口味,又可以减少胃酸,消除对肠胃的不适感。在蒸煮甘薯时,水中稍微放些碱,或放在盐水中浸泡10分钟后再蒸煮,可减少氧化酶,这样就不会引起腹胀。但秋季吃红薯别太多,且不宜和柿子同时吃。

花生
  花生是全世界公认的健康食品,在中国被认为是“十大长寿食品”之一。秋天正是花生成熟的季节。其营养价值很高,所含脂肪是黄豆的两倍,蛋白质是小麦的两倍多、大米的三倍,而且易被人体吸收;还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸以及多种维生素,故被称为“长生果”。中医称,花生性味甘平,适用于治疗营养不良、脾胃失调、各种贫血、咳嗽痰喘、肠燥便秘、乳汁缺乏等症。秋季应以养胃护脾为重,而花生正是最佳选择。《本草纲目》载:“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒。”《药性考》载:“食用花生养胃醒脾,滑肠润燥。”可以说,老少皆可在秋季食用花生。
吃法:
  民间也有“生花生健胃、煮花生润肺、炒花生保肝”的说法。花生水煮营养最高。《滇南本草》说花生“盐水煮食治肺痨,炒用燥火行血,治腹内冷积肚疼”。而炒花生仁或用油炸后吃,会使花生红衣中所含的甘油酯和塞醇酯成分被大量破坏。醋泡花生被称为“天仙配”,因为花生虽含有人体所需要的不饱和脂肪酸,但毕竟脂类含量高、热量大、有油腻感,而经醋中的多种有机酸中和后,既解腻又生香的,可降血压、软血管。秋季最好不要吃炒炸花生或油炸花生米,会加强秋燥。

芝麻
  芝麻人称之为“仙药”,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、维生素A、B、D、E等营养物质。其蛋白质含量多于肉类,其中氨基酸含量十分丰富,含钙量为牛奶的2倍。含脂肪更为丰富,高达54%,它榨出来的油,被誉为油类中最高级的食用油。所含的维生素E在众多食品中也名列前茅,具有抗氧化作用,它可以阻止体内产生过氧化脂质,从而有效改善周围血管血液循环,增加组织器官的血液营养作用,增强机体免疫功能,起到延缓衰老作用。正因为芝麻含有如此丰富的营养,因而在延缓人的衰老及美容方面,才起了极大的作用。中医认为,芝麻味甘性平,能补血、润肠、通乳、养发、补虚劳、润肌肤,可作补益食品食用。《神家本草经》记载:“芝麻,补心脏,益气力,长肌肉,填髓脑,久服强身。”芝麻分黑白两种,“取油以白者为胜,服食以黑者为良”。秋季食用黑芝麻,能滑肠治疗便秘,并具有滋润皮肤的作用。对求减肥的人来说,由于其营养的摄取量不够,再加上秋燥的影响,皮肤会变得又干又糙,而芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖,吃多了也不会发胖,在减肥的同时,粗糙的皮肤也可获得改善。
吃法:
  芝麻不同的品种有不同的作用,黑芝麻润下,白芝麻调肺。芝麻的常见食用方法是休闲食法、加入面食食用、凉拌菜佐料、烤制食品、油炸食品佐料、元宵馅佐料、蘸糖葫芦。吃芝麻最好压碎后再吃,不仅有股迷人的香气,更有助于人体吸收,因为芝麻皮不容易消化。



© 活着的博客 - 李权辉的个人博客:人,终究是生活在现实之中,是为了活着而生活.